Att lyckas med bea...

Jag har genom året gjort ett antal försök att göra en riktigt god bearnaissås från grunden. Och alltid kapitalt misslyckats. Utan att egentligen förstå varför. Hollandaise-såserna funkar fint och de är ju i princip identiska. Weird!
För några veckor sedan bestämde jag mig för att gå systematiskt tillväga när det gäller beaán och inte ge mig förrän jag lyckades. Och det gick vägen.
Så här gjorde jag:
Ingredienser

• 3 äggulor (3 vitor blir en bra maräng)
• 0,5 dl vitvinsvinäger
• 0,5 dl torrt vitt vin
• Charlottenlök, ca 3 msk finhackad
• 4 msk dragon, färsk och finhackad.
• 50 gram smör i små kuber
• 125 -150 gr smält smör
• Finhackad persilja
• Flingsalt och ev lite vitpeppar
  

Viktigt. Såsen görs strax innan servering så planera så att det i princip är det sista du tillagar i måltiden.
Börja med att hacka löken och koka den i vinägern och vinet ihop med hälften av dragonen. Koka ner så att ca 2 msk av vätskan återstår efter silning.

Separera äggvitan från gulan. Lägg gulan i en rostfri kastrull. Använder du aluminium kan såsen bli missfärgad.

Smält smöret och ställ åt sidan. Smöret skall inte vara för varmt utan lite ljummet är bra. Hellre för kallt än för varmt. Det vita klägget, bottensatsen, skall inte användas så rör inte i onödan efter att det är smält utan låt det vita ligga snällt och stilla på btten.


Koka upp vatten i en stor kastrull, typ traktör och låt det sjuda. Tag kastrullen med äggulorna och ställ den däri och vispa ca 1 minut eller så till äggulorna blivit fluffiga.
Här är första fällan. Vid minsta tendens att de klumpar sig , ta upp ur traktören och vispa kraftigt. Om det är riktig kris så testa att kasta i en isbit och vispa kraftigt. Vid ca 60 grader koagulerar protein (ägget) och vi får omelett istället för såsbas. Således, genom hela processen måste temperaturen på såsen vara under 60 grader.



Slå i avkoket av lök, dragon, vinäger o vin under vispning.

Släng i i smörkuberna och vispa tills dessa har smält. Då har såsen en bra temperatur och börjar tjockna.

Nu är det dags för det smälta smöret. Börja att hälla i droppvis under kraftig vispning. Häll i resten i en smal stråle. Vispa kraftigt till allt smält smör har tillsats (men undvik bottensatsen).

I det här läget tar jag upp upp kastrullen ur vattenbadet. Om man låter den stå kvar är risken stor att temperaturen stiger över 60 grader och då delar sig såsen, skär sig (dvs proteinet i ägget koagulerar och skiljer sig från fettet).

Såsen är nu i konsistens klar men behöver lite smaksättning. Rör i resten av dragonen och den hackade persiljan.

Krydda med lite flingsalt och mald vitpeppar. Smaka av!

Nu är den klar. Servera till gott kött!
OBS! Försök inte varmhålla såsen genom att låta den stå i vattenbadet. Risken är då att den blir för varm och skär sig och då är det kört. Ett misstag jag gjort vid flera tillfällen.

Mums fillibabba!