Lantbröd

Här kommer recept på ett enkelt men gott lantbröd som brukar bli uppskattat.


Ingredienser:

• 840 gram Vetemjöl special (ca 14 dl)
  
• 5 dl vatten
• 50 gram jäst
• 1,5 tsk salt

Som synes fyra ingredienser, minsta möjliga. Hemligheten i det här brödet ligger inte i vilka saker som ingår , eller ens proportionerna dem emellan, utan hur de hanteras i bakprocessen.
När det gäller förhållandet mellan de olika ingredienserna brukar bagarna använda viktmåttet. De utgår från mängden mjöl och anger de andra ingredienserna som en procentsiffra av mjölets vikt. I receptet ovan utgör vattnet ca 60%. Vanligen ligger andelen mellan 55 och 70%.


Kvällen innan:
Rör ihop i en bunke

• 300 gram mjöl
• 3 dl vatten
• 5 gram jäst

Plasta och ställ svalt

Detta är en fördeg som genom den långsamma jäsprocessen gör att smakerna utvecklas och fördjupas. Det sägs att i Frankrike måste minst 25% av degen jäsa minst 12 timmar för att man skall få kalla brödet för baguette.


Nästa morgon:
Fördegen skall nu vara bubblig.
Blanda resten av jästen med 2 dl kallt vatten. Rör ut noga.
Häll blandningen i bunken.
Häll också i 500 gram mjöl.

Kör i assistent 8-10 minuter.
Häll i

• 1,5 tsk salt

Kör ytterligare ca 4 minuter.

När man kör degen länge så bankar man ihop glutentrådarnas till långa kedjor och brödet blir saftigt och "segt", definitivt aldrig smuligt.
Om man blandar salt direkt ihop med jäst kan det hända att saltet dödar jästbakterierna. Därför kan man vänta med att ha i saltet tills alla andra ingredienser är väl blandade.

Degen skall släppa från bunkens kanter, gör den inte detta så fyll på lite med resten av mjölet. När degen är klar skall den vara mjuk och elastisk och sakta fjädra tillbaka när man petar på den. Låt jäsa i bunken.

Jag har investerat i en plastlåda på 8 liter som jag oljar invändigt och använder som jäslåda. Den har lock och är genomskinlig. Jag använder en bit blå eltejp för att markera höjden på degen när jag hällt i den och det gör det lätt att se hur mycket den reser sig.

Degen skall totalt jäsa i tre timmar. Efter 20 minuter drar jag upp de fyra hörnen mot mitten och vänder hela degen. Detta upprepar jag två gånger till med 20 minuters mellanrum.

Efter tre timmar när degen jäst klart, häll upp den på bakbordet, platta ut den lite, dra upp hörnen mot mitten och vänd den sedan upp och ner. Med hjälp av händerna formar du en stor slät bulle, använd samma teknik som om du skulle dreja en lerskål. Metoden kallas rundrivning. Låt jäsa ytterligare ca 20 minuter.

Platta ut degen på bakbordet igen och skapa en rektangel med långsidan lika långa som du vill ha brödet. Jag brukar "nagga" hela ytan med fingertopparna.

Vik sedan in de två översta hörnen mot mitten.

Tag övre delen och rulla ner mot mitten, försegla med tummarna.

Rulla ihop resten så och lägg så skarven kommer nedåt. Denna form kallas torped, men du kan naturligtvis forma hur du vill.

Låt jäsa ytterligare ca 40 minuter under bakduk och dragfritt. Snitta med rakblad eller skarp kniv. Detta för att brödet skall kunna häva sig riktigt.
Jag rekommenderar starkt användandet av en digital termometer. Stick in så den sitter mitt i den tjockaste delen.

Gräddningen sker i 250-275 grader på nedersta falsen i ugnen. Precis när du satt in plåten kan du slänga in några isbitar i botten på ugnen. Ånga skapas då och fukten gör det lättare för degytan att sträcka ut sig och alltså göra så att degen häver sig snyggt.
Efter cirka en kvart stänger du av ungsvärmen och låter stå på eftervärme ca 20 minuter. Innertemperaturen bör ligga på ca 97-98 grader.

Tag ut och låt svalna på galler.

Ett tips. Om du skär av en bit så förvara brödet med snittytan nedåt så förhindrar du denna från att torka samtidigt som brödet behåller sin fina skorpa.

Lycka till!