Tjat om käk

lördag 2 oktober 2010

Lantbröd

Här kommer recept på ett enkelt men gott lantbröd som brukar bli uppskattat.

Ingredienser:

840 gram Vetemjöl special (ca 14 dl)
5 dl vatten
50 gram jäst
1,5 tsk salt

Som synes fyra ingredienser, minsta möjliga. Hemligheten i det här brödet ligger inte i vilka saker som ingår , eller ens proportionerna dem emellan, utan hur de hanteras i bakprocessen.
När det gäller förhållandet mellan de olika ingredienserna brukar bagarna använda viktmåttet. De utgår från mängden mjöl och anger de andra ingredienserna som en procentsiffra av mjölets vikt. I receptet ovan utgör vattnet ca 60%. Vanligen ligger andelen mellan 55 och 70%.

Kvällen innan:
Rör ihop i en bunke

300 gram mjöl
3 dl vatten
5 gram jäst

Plasta och ställ svalt

Detta är en fördeg som genom den långsamma jäsprocessen gör att smakerna utvecklas och fördjupas. Det sägs att i Frankrike måste minst 25% av degen jäsa minst 12 timmar för att man skall få kalla brödet för baguette.

Nästa morgon:
Fördegen skall nu vara bubblig.
Blanda resten av jästen med 2 dl kallt vatten. Rör ut noga.
Häll blandningen i bunken.
Häll också i 500 gram mjöl.

Kör i assistent 8-10 minuter.
Häll i

1,5 tsk salt

Kör ytterligare ca 4 minuter.

När man kör degen länge så bankar man ihop glutentrådarnas till långa kedjor och brödet blir saftigt och "segt", definitivt aldrig smuligt.
Om man blandar salt direkt ihop med jäst kan det hända att saltet dödar jästbakterierna. Därför kan man vänta med att ha i saltet tills alla andra ingredienser är väl blandade.

Degen skall släppa från bunkens kanter, gör den inte detta så fyll på lite med resten av mjölet. När degen är klar skall den vara mjuk och elastisk och sakta fjädra tillbaka när man petar på den. Låt jäsa i bunken.

Jag har investerat i en plastlåda på 8 liter som jag oljar invändigt och använder som jäslåda. Den har lock och är genomskinlig. Jag använder en bit blå eltejp för att markera höjden på degen när jag hällt i den och det gör det lätt att se hur mycket den reser sig.

Degen skall totalt jäsa i tre timmar. Efter 20 minuter drar jag upp de fyra hörnen mot mitten och vänder hela degen. Detta upprepar jag två gånger till med 20 minuters mellanrum.

Efter tre timmar när degen jäst klart, häll upp den på bakbordet, platta ut den lite, dra upp hörnen mot mitten och vänd den sedan upp och ner. Med hjälp av händerna formar du en stor slät bulle, använd samma teknik som om du skulle dreja en lerskål. Metoden kallas rundrivning. Låt jäsa ytterligare ca 20 minuter.

Platta ut degen på bakbordet igen och skapa en rektangel med långsidan lika långa som du vill ha brödet. Jag brukar "nagga" hela ytan med fingertopparna.

Vik sedan in de två översta hörnen mot mitten.

Tag övre delen och rulla ner mot mitten, försegla med tummarna.

Rulla ihop resten så och lägg så skarven kommer nedåt. Denna form kallas torped, men du kan naturligtvis forma hur du vill.

Låt jäsa ytterligare ca 40 minuter under bakduk och dragfritt. Snitta med rakblad eller skarp kniv. Detta för att brödet skall kunna häva sig riktigt.
Jag rekommenderar starkt användandet av en digital termometer. Stick in så den sitter mitt i den tjockaste delen.

Gräddningen sker i 250-275 grader på nedersta falsen i ugnen. Precis när du satt in plåten kan du slänga in några isbitar i botten på ugnen. Ånga skapas då och fukten gör det lättare för degytan att sträcka ut sig och alltså göra så att degen häver sig snyggt.
Efter cirka en kvart stänger du av ungsvärmen och låter stå på eftervärme ca 20 minuter. Innertemperaturen bör ligga på ca 97-98 grader.

Tag ut och låt svalna på galler.

Ett tips. Om du skär av en bit så förvara brödet med snittytan nedåt så förhindrar du denna från att torka samtidigt som brödet behåller sin fina skorpa.

Lycka till!

måndag 13 september 2010

Popcornmatematik

I detta inlägg skall jag ägna mig åt lite nörderier.

Utgångspunkten är att jag älskar snacks men samtidigt har uppmärksammat att ett hängivet och hämningslöst frossande leder till att livremmen stramar och kroppsformen antar en lite tråkigare form. Enligt rådande vetande beror detta på att snacks ofta har ett högt fettinnehåll och fett är väldigt energitätt. Och den energi du tillför kroppen utan att förbränna stannar kvar i kroppen och lagras som fett.

Detta fett har en förkärlek för att lägga sig runt de inre organ som är placerade i midjetrakten, dvs njurar, mjälte lever mm (i alla fall för män). Och dessa fettdepåer växer med tiden så att det ser ut som hela buken växer, den berömda bukfetman. Denna är inte bara missklädsam utan direkt farlig då den spelar en elak roll när det gäller hjärt- och kärlsjukdomar.

Alltså, snacks med lågt energi-innehåll. Finns det?

Ofta har man ju hört att popcorn är det enda snacks som är OK att dra i sig även om man håller mer en ett getöga på midjemåttet. Hur är det med den saken egentligen. Vi tar en närsynt glutt på fakta.

Jag poppar egna popcorn med majscorn och olja. Jag utesluter alltså micropopen då jag inte har riktig kontroll över innehållet där. Dom känns väldigt feta när man äter dem.

Popcorn har enligt innehållsdeklaration ett energiinnehåll på 336 kcal per 100 gram.

Olja har 900 kcal per 100 gram.

Om man poppar 1 dl popcorn (ca 85 gram) så blir det ca 1,5 liter färdiga popcorn. En ganska normal dos. Om man snålar lite med oljan utan att riskera kvaliteten så går det åt 9 gram olja, i alla fall när jag experimenterade. Jag hällde i mer i kastrullen men vid en kontrollvägning så var det så mycket som rimligen hade fastnat på popcornen.

85 gram popcorn innehåller 286 kcal och 9 gram olja innehåller 81 kcal. Totalt blir det 431 kcal för en dos.

Vad skall vi jämföra det med? Tja, det motsvarar t ex

77 gram chips, dvs en tredjedel av en 200 grams påse
86 gram ostbågar, en knappt halv 200 grams påse
70 gram jordnötter, en liten påse
6 km jogging om man väger 70 kg eller 4,8 km om man väger 90 kg.

Så min slutsats är att popcorn klart äger ur ett energiperspektiv jämfört med annat snacks. Och personligen tycker jag det är godare också. Alla sju dagar i veckan.

Slutligen erinrade jag mig att jag läst att i stora pocornmaskiner använder man varmluft och ingen olja och då blir ju popcornen ännu mer energisnåla. Men hur fixar man det i hemmet utan att riskera katastrof.

Efter en stunds googlande fann jag en metod som jag fick att fungera efter lite försök. Så här gjorde jag:

Jag tog en stor glasskål som tål värme och rymmer kanske 2-3 liter. I denna hällde jag ½ dl vatten och 2 tsk salt och blandade. Sedan hällde jag i 1 dl popcorn. Jag lade på en tall rik som lock och ställde in i micron.

Full effekt (1000 W) i 7,5 minuter. Efter en stund börjar det poppa (OBS! Avbryt om det tar mer än 2-3 sekunder mellan popparna, annars riskerar du att de bränns).

Voila. Färdigt. Hur smakar det då? Nja, inte blir det som de jag är van vid men fullt ätbara och ett fettsnålt alternativ. Energiinnehållet för 1,5 liter är 336 kcal, dvs ca ¾-delar av de med olja.

Oljelösa popcorn kan inte saltas efteråt då saltkornen inte fastnar. Därför använder man det saltade vattnet.

söndag 12 september 2010

Potatisgratäng

Jag är en stor fantast av färskpotatis, kokt, ungsstekt, varm, kall, whatever. Men färskpotatisperioden är ju inte evig så då är det ju tur att det finns så mycket annat man kan göra av potatis som är lite äldre. En av mina och jag misstänker många andras favoriter är potatisgratäng. Här kommer ett recept som tillagas lite annorlunda men som är supergott!

Ingredienser
Detta recept är till ca 6-8 personer som är hyfsat hungriga.

2 kg potatis
5 dl mjölk
5 dl grädde
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
smör
ost
1 msk salt

I nästan alla recept för potatisgratäng står att man skall använda en mjölig potatis som t ex King Edward. Det tycker inte jag, jag tycker det blir bättre med en lite fastare sort, kanske Sava eller t o m Bintje. Så är risken mindre att det blir mos av alltihop.
Skala potatisen, skölj och skär i skivor. Jag föredrar lite tjockare skivor, kanske 7-8 mm tjocka.

Skala löken och dela den på hälften. Hacka vitlöksklyftorna fint. Lägg potatis, gul lök och vitlök i en stor kastrull. Tänk på att ta en tillräckligt stor kastrull så att det finns lite utrymme mellan innehållet och upp till kanten. Annars blir det svårt att undvika att det kokar över och sölar ner spisen.

Ca en matsked med salt blir lagom.

Blanda grädden och mjölken och slå i kastrullen. Detta skall nu koka till potatisen är nästan klar. Det skall fortfarande vara lite motstånd i mitten när man testar med provsticka. Se upp så att gräddmjölken inte kokar över och rör försiktigt om några gånger under tiden. Potatisen har en tendens att fastna i botten så lossa den försiktigt med jämna mellanrum.

När potatisen känns klar så ta upp den med en hålslev och lägg den i en smörad gratängform. Riv någon god och smakstark ost, t ex lagrad Cheddar eller Västerbotten och varva med den. Löken har gjort sitt jobb genom att ge smak till rätten och tas nu bort och kastas.

Jag tar tillvara gräddmjölken som fanns i kastrullen och häller i gratängformen. Inte för mycket för då blir den alldeles för lös, ett lager på ca 5-10 mm brukar bli lagom. Gratängen blir gräddig men får ändå en fin och "knaprig yta".

Avsluta med att strö över lite mer riven ost.

Skjuss in i ugnen. I mitten och ca 240 grader. Efter ca 15 min bör gratängen ha en fin färg. Stäng av ugnen och låt stå på eftervärme i kanske 20 minuter eller till den andra maten är klar!

Aldrig fel till en god köttbit av valfritt slag.

söndag 5 september 2010

Att lyckas med bea...

Jag har genom året gjort ett antal försök att göra en riktigt god bearnaissås från grunden. Och alltid kapitalt misslyckats. Utan att egentligen förstå varför. Hollandaise-såserna funkar fint och de är ju i princip identiska. Weird!
För några veckor sedan bestämde jag mig för att gå systematiskt tillväga när det gäller beaán och inte ge mig förrän jag lyckades. Och det gick vägen.
Så här gjorde jag:

Ingredienser

3 äggulor (3 vitor blir en bra maräng)
0,5 dl vitvinsvinäger
0,5 dl torrt vitt vin
Charlottenlök, ca 3 msk finhackad
4 msk dragon, färsk och finhackad.
50 gram smör i små kuber
125 -150 gr smält smör
Finhackad persilja
Flingsalt och ev lite vitpeppar

Viktigt. Såsen görs strax innan servering så planera så att det i princip är det sista du tillagar i måltiden.
Börja med att hacka löken och koka den i vinägern och vinet ihop med hälften av dragonen. Koka ner så att ca 2 msk av vätskan återstår efter silning.

Separera äggvitan från gulan. Lägg gulan i en rostfri kastrull. Använder du aluminium kan såsen bli missfärgad.

Smält smöret och ställ åt sidan. Smöret skall inte vara för varmt utan lite ljummet är bra. Hellre för kallt än för varmt. Det vita klägget, bottensatsen, skall inte användas så rör inte i onödan efter att det är smält utan låt det vita ligga snällt och stilla på btten.

Koka upp vatten i en stor kastrull, typ traktör och låt det sjuda. Tag kastrullen med äggulorna och ställ den däri och vispa ca 1 minut eller så till äggulorna blivit fluffiga.
Här är första fällan. Vid minsta tendens att de klumpar sig , ta upp ur traktören och vispa kraftigt. Om det är riktig kris så testa att kasta i en isbit och vispa kraftigt. Vid ca 60 grader koagulerar protein (ägget) och vi får omelett istället för såsbas. Således, genom hela processen måste temperaturen på såsen vara under 60 grader.

Slå i avkoket av lök, dragon, vinäger o vin under vispning.

Släng i i smörkuberna och vispa tills dessa har smält. Då har såsen en bra temperatur och börjar tjockna.

Nu är det dags för det smälta smöret. Börja att hälla i droppvis under kraftig vispning. Häll i resten i en smal stråle. Vispa kraftigt till allt smält smör har tillsats (men undvik bottensatsen).

I det här läget tar jag upp upp kastrullen ur vattenbadet. Om man låter den stå kvar är risken stor att temperaturen stiger över 60 grader och då delar sig såsen, skär sig (dvs proteinet i ägget koagulerar och skiljer sig från fettet).

Såsen är nu i konsistens klar men behöver lite smaksättning. Rör i resten av dragonen och den hackade persiljan.

Krydda med lite flingsalt och mald vitpeppar. Smaka av!

Nu är den klar. Servera till gott kött!
OBS! Försök inte varmhålla såsen genom att låta den stå i vattenbadet. Risken är då att den blir för varm och skär sig och då är det kört. Ett misstag jag gjort vid flera tillfällen.

Mums fillibabba!

torsdag 2 september 2010

Polsk trerätters

En liten tripp med jobbet till Bygdoszcz i norra Polen bjöd bl a på en trerätters middag med traditionell polsk mat.

Vi gick ut lite lätt med Szmalec, en blandning av ister, gurka, lök och en del annat odefinierat som breds på surdegsskivor och äts med saltgurka. I väntan på soppan, och som tilltugg till den goda pilsnern var det inte så illa.

Sedan kom soppan in, benämnd Zurek. Det var en klar soppa där korvslantar var den tongivande ingrediensen, rökt korv. Andra ingredienser var bl a morötter och lök. Den var ganska fet också. Basen var en kraftig köttbuljong.

Huvudrätten och ytterligare en pilsner. Det lokala ölbryggeriet köptes för några år sedan upp av Heiniken som helt sonika lade ner det. Vi fick hålla tillgodo med öl från Warszawa, inte dåligt och priset var ca 15 kr/halvliter. Huvudrätten en oxrulad, varken mer eller mindre, på polska benämnd Rolady. Till detta serverades rödkål och något som var gjort på korn. Jag valde dock bort detta och beställde klyftpotatis. Hade inte ätit sen frukost och vågade inte chansa. Ångrar detta nu.

Kvällens clou var helt klart desserten. Polsk cheesecake (sernik). En vällagad cheesecake, lagom söt och syrlig, toppad med grdäde och lite chokladsås. Avnöjts med en rykande het espresso (kawa). Mums!!!